山东金奖家常菜点——旱酥鱼
                      
李昌顺
 

    酥，鲁菜中具有代表性的烹调方法之一。济南菜是以单酥为主，如“酥鱼”、“ 酥海带”，博山菜是以复合式酥菜为主。要了解“旱酥鱼”，还需从博山传统名吃“酥锅”说起。 “博山酥锅”兴盛于清朝末年，是经历史传承的大众化地域特色美食，更是地域饮食文化积淀的结晶。
    在博山每当冬季到来，特别是春节期间，家家户户都在制做酥锅，以 飨亲朋，因此又叫“年下菜”。其特点是用料讲究，肉、鱼、蔬菜、海产品、豆腐荤素皆有，鱼酥、肉烂，五味俱全。传统做法是选用大砂锅一口，先在锅底上铺上一层肋条骨（免糊锅底），再将猪蹄、鸡、鸭、鱼、肉、海带、藕、白菜分别一层层排到锅沿，然后用白菜帮子象摺子一样围一圈，再将各种菜如前做法分层排好，约半尺多高，用绳将菜帮扎牢，最后加上配好的酥锅汤（酱油、盐、醋、白糖、黄酒、葱、姜等调料）。先用急火煮得原料着实后，再用慢火靠汤。汤多时撇出备用，汤少时再续之。约十几小时后，汤尽、菜烂、放溢出沁人心脾的浓香，用筷子一插到底即为熟透，冷却后即可食用。可混合装盘，也可分别装盘。香酥可口，肥而不腻，酸甜适度，老少咸宜。由于菜肴本身酥烂，又用砂锅制作便成为久负盛名的“酥锅”。
    所谓“旱酥鱼”，即汤汁少而浓的意思。据考证最早起源于淄博陶瓷发源地之一的福山镇。它由原来的多种主料减少为豆腐、海带、鱼肉三种主料，由原来的多种散料成菜改进成为三种整料成菜。使“旱酥鱼”具备了发展的雏形，但也只停留在民间家庭的制作水平上。本人在潜心研究“博山酥锅”的制作及“旱酥鱼”成型、提升的过程中，坚持做到兼收并蓄、去芜存菁、创新发展。精其料、择其法、取其艺、美其形、和其味，实现了“旱酥鱼”与“博山酥锅”风味特点的完美融合。它是鲁菜系列中创新菜的典型范例，为推进鲁菜发展做出了新的重要贡献。

 

酥脆鲜香的硬炸肉
 
李昌顺
 

    硬炸肉是博山“炸货”中的代表菜之一，是博山宴席中常见的行件菜，也是博山人过节和待客的家常菜，更是博山菜品中大气实惠的“满口货”。因用料单一实在，肉方饱满，当地人将大荤、大肉称作“硬菜”，故为“硬炸肉”。       
    炸肉味型颇多，唯博山硬炸肉味道与众不同、别具一格。博山人有着喜欢吃“炸货”的饮食习俗，故博山风味菜品中以炸为烹制方法制作的美食居多。炸菜着实香馥鲜美、沁人心脾、惹人垂涎，并彰显出尊贵与高雅的饮食品位和档次。“烹调之术本与文明而生”，博山菜因受其地区发达的“炉、窑、碳”传统产业的影响，其文化内涵、品质特色、烹调之术与产业文化相互渗透、相互融合、相互作用，成功打造出“山东博山菜”这一地域饮食文化底蕴深厚的社会品牌。
    博山硬炸肉制作简约、便捷。其用料单一，主料需选新鲜的猪前腿或后腿肉，切成八分见方的骨牌块，腌制要用博山“正堂”酱园的上好酱油，裹糊用当地出产的生粉。将腌制好的肉抓浆拌匀，生粉必须先用清水“养上”，即提前泡好。这样生粉的粘性小、挂糊经炸，挺括香酥。硬炸肉的炸制过程非常讲究，需连炸两遍，一气呵成，一遍炸挺身，第二遍要急油上色炸酥脆，还要用花椒面提鲜增香。
    装盘后的硬炸肉风味纯正，酱香浓郁，色泽红润亮丽。刚炸出的肉要烫手烫嘴，用筷子敲之要发出清脆的声响。食之需用筷子夹住，一边哈气吹凉，一边用牙啃肉。细细咀嚼着略带水分血印的美味，别有一番令人愉悦的情趣，着实令人玩味无穷。

规制宴席打头菜——黄焖栗子鸡
 
李昌顺
 

    博山菜讲究规制，正规宴席上菜要“鸡打头、鱼打尾”，民间有“无鸡不成席之说”。 黄焖栗子鸡是宴席当中的大件菜，在当地至今仍延续着这一习俗，由此可见此菜在当地人心目中的重要地位和备受欢迎的程度。
    黄焖菜的做法大多是单一成菜，如黄焖鸡、黄焖鸭肝。是将原料经加工后，加汤加料、加盖焖之，用微火将原料慢慢焖烂，加葱油出锅。
    博山菜中的黄焖栗子鸡是秋冬、季节的时令菜，它独树一帜、别具风味，原料的搭配和制作与鲁菜中的济南菜系可谓之大不相同。其主要食材用的鸡必须是当年的小鸡或大公鸡，剁去嘴、爪、翅尖后使用。栗子要选当地砂土地出产的优质板栗。此菜按鲁菜的“飞酱”工艺制作，选用和济宁“玉堂”齐名的博山“正堂”酱园的甜酱。锅内加油、放入白糖，小火炒至红色，加入甜酱炒出香味，加入鸡块、调料，煸透后加入高汤加盖煨制。经煨、扣碗、蒸、浇汁，按博山黄焖菜的正宗做法点麻油出锅。菜色浅黄、鸡肉嫩烂、酱香味醇厚浓郁。
    黄焖栗子鸡取“大吉大利”之彩头，含有对人们美好生活前景的衷心祝愿。鸡”与“吉”谐音，寓指人们吉祥如意、吉庆有余、百福骈臻、幸福美满。

市级非遗——淄博酱肉
                               
李昌顺
 

    淄博酱肉也称酱肴肉，在“孔府菜”中称作“秋季酱肉”。它在淄博的规制宴席中属于凉盘菜，传承至今已有百余年的历史了。因其制作时间要求需在秋冬季节，制作程序要求又非常严谨，故此菜仅限于在有规模、有档次的饭馆里才能制作，现今真正掌握此菜出品工艺的厨师更是成了凤毛麟角。
    酱菜，鲁菜中最具代表性的凉菜烹调方法之一，优质面酱是制作酱菜必备的物质条件。酱在食品中起调味与渍腌作用，古人把它推为“八珍主人”。春秋时期孔子在《论语.乡党篇》中就提出了“不得其酱不食”的养生理念。由此可见好的酱料早在两千多年前就已经不可或缺了，也充分说明了酱在人们生活中所占有的重要地位。北魏时期杰出农业科学家贾思勰曾做过齐国的高阳太守，他在旷世农业巨著《齐民要术》“做酱等法七十”中介绍了16种酱的制作方法，其中运用大量的文字和篇幅详细介绍了豆酱的制作方法，这对于中国菜肴的烹调来说具有极其深刻的历史性意义，对鲁中地区菜品的烹制，特别是酱菜的制作具有重要的指导作用。
    鲁菜中的酱菜有两种做法。一是“熟酱”，即“酱卤”如酱牛肉、酱下货等。二是“生腌酱”，有酱肉、酱肘子等。淄博酱肉属“生腌酱”制作，其制作工艺十分考究。所用的“酱汁”，必需用当地“正堂”酱园出产的甜面酱为主料，加入葱、姜、八角、花椒和其它香辛料，上笼将酱蒸熟。肉要选取带皮的新鲜猪肋肉，此肉肥瘦相间，层次分明，腌制时要将肉切割成长条状装入布袋历经十五天，这样才能达到应有的效果。
    淄博酱肉具有色泽棕红，肥而不腻，瘦而不柴，咸中透香，余味绵长等特点，实为御宴珍馐，豚之上品。
    品鉴淄博酱肉令人深有感触，它将地域传统菜品所蕴含的特有的、完美的内在品质和独特风味已表现得淋漓尽致。它那精湛的制作工艺和鲁菜的传统技法保持了高度的一致，实现了有机的融合，达到了炉火纯青的境地。它是深入开发、传承淄博传统经典美食的又一典型范例，它为以鲁菜为代表的齐鲁饮食文化注入了新的特色内涵，为人们的生活增添了新的情趣。
    2015年经酒店研制并申报的“淄博酱肉”被淄博市人民政府收录为“市级非物质文化遗产”。

时令特色美食——炸春卷
  
李昌顺
 

    炸春卷，是博山的一道本土时令菜，典型的博山菜风格。是博山宴席上的行件菜，其制作工艺及特色风味唯博山菜系所独有。
    博山人历来素有喜食椿芽的饮食习俗。当地春季盛产的椿芽清香浓郁、营养丰富。博山炸春卷讲究春季放椿芽，冬季放韭黄，这样才能体现出春卷的鲜美特质。可见此菜与季节和原料是密不可分的。卷好的春卷炸制时外皮要裹上糊，要炸酥、炸透，内里又要保持馅料的真味，谓之曰：“淡中求美、清中求鲜、清鲜者即能脱俗超尘而真味出也”。上菜时要带碗用“三合油”撒韭菜花的高汤，一来可使炸春卷酥软，二来可去掉油炸的异味，这才是是地道的博山炸春卷的吃法，着实让人们馋涎欲滴、先食为快。
    博山炸春卷是在传统鲁菜的基础上，吸收了北京菜“无卷不成春”之习俗，借鉴了广东菜的“吊鸡蛋饼”和随菜上“饮汤”的吃法，又结合了糕点制面的“ 蒸面”工艺作“炸糊”。众所周知济南菜和北京菜做春卷均用面皮做饼，博山菜则改用鸡蛋做饼，“吊蛋饼”是博山厨师的绝活之一。馅料要用“搽馅”，即鲜猪肉切丝用香油炒熟，必配用泡好的海米提味，加入韭黄或椿芽提鲜。博山炸春卷一般只在冬春两季制作，冬天是以立春的春韭为馅料，春天是以应时的椿芽为食材，春韭、椿芽紧扣“炸春卷”之命题，以示春天是美好的，春天是令人向往的。成菜时要改刀装盘摆成马鞍形，馅料鲜香，外皮金黄酥脆。
    饮食民俗和一个地方的文化及政治经济的发展有着密切关系，这是博山经济发达、文化昌盛的必然结果。尽管博山建县较晚，因明末清初博山出现了孙廷铨这样的知名人物的影响，有力地促进了饮食文化的发展。孙廷铨字伯度，号沚亭，明崇祯十三年进士，授大名府魏县知县，后升任永平府推官。入清后，历任河间推官、吏部主事，升任兵、户、吏部尚书，康熙二年，拜内秘书院大学士。由于他学识渊博，谨慎清正，很受清廷敬重，康熙皇帝曾题赠“为帝者师”的匾额。孙廷铨在天子近前为官多年，对京师的正统文化有着深刻的理解，他回乡后对博山各方面的发展产生了巨大的推动作用。在餐饮风味和饮食习惯上，也有所反映。孙廷铨的长子孙宝仍，在孙廷铨辞官居后被清廷恩授为光禄寺常醢署署正。他带给家乡博山的是一种纯正的京味饮食文化，是一种从京城传来的新鲜的风俗。

传统经典名馔——豆腐箱
 
李昌顺
 

    “豆腐箱”，著名鲁菜经典菜品之一，是鲁菜中有历史记录最早的传统菜品，是博山菜中最有代表性的名菜和大件菜，是博山人逢年过节必不可少的宴席菜。
    豆腐，绿色健康食品，味美而养生，具有丰富的营养价值，被誉为“植物肉”。据李时珍的《本草纲目》记载：“豆腐之法，始于淮南王刘安”。可见其历史之悠久、源远流长。博山豆腐是用“酸浆”点脑，压制而成，质地紧密结实。民间有句歇后语“马尾栓豆腐——提不起来”，可博山豆腐还真能用马尾提起来，足见其质量之佳。
    “豆腐箱”是由清朝咸丰年间，博山大街南头人士张登科首创。此人原在北京的“振泰绸缎庄”当厨师，回博山后同邑人在当地山头开了个“庆和居”饭馆，开始经营豆腐箱这道菜。
    豆腐箱的制作方法是将豆腐切成一寸长五分宽的长方块，用花生油炸成金黄色。从侧面切开与另一面相连形成箱盖，再装上荤馅或素馅，馅料关键是要用砂仁面调味。装盘摆成塔形，上笼蒸透后，蒜、醋烹锅加入木耳、笋片做成酸咸浓汤的爆汁，撒上蒜黄末，浇在豆腐箱上即成。此菜具有口感细腻、浓香满口、皮韧馅嫩等特点。
    豆腐箱是百年名宴“博山四四席”中的大件菜之一。豆腐箱馅料最有特色的是三鲜馅，即海参、海米、里脊肉。食豆腐又是博山人的生活喜好，吃豆腐箱时开箱见宝，寓祝各位都有福享。大家举箸品尝，自然另有一番特殊的美意。

市级非遗——淄博菜煎饼
 
李昌顺
 

    煎饼为汉族主食，以山东为盛，起源甚早。煎饼更是淄博一带人们的传统主食，有着悠久的历史。清代著名短篇小说之王蒲松龄在《煎饼赋》里注有“独煎饼则合米为之，齐人以代面食”。说明了煎饼的做法和淄博人用它代替面食的情形。
    淄博煎饼的种类大体分为两种：一种是用纯小米做的叫“米煎饼”；一种是用小米、高粱或玉米高粱做的叫“两米煎饼”。从味道上分为三种：一种是煎饼糊发酵后摊的叫“酸煎饼”；一种是煎饼糊不发酵摊的叫“甜煎饼”；再者是处于两者之间的的叫“酸甜煎饼”。在吃法上也是多种多样的，可以烙着吃、烤着吃、馏着吃、泡着吃，还可以烙“菜煎饼”。
    关于煎饼的制作，蒲松龄在其《煎饼赋》中做了十分详细的介绍。要将制作煎饼的豆料用水完全浸泡，用石磨磨成糊状，架设鏊子，在瓦盆中舀上一勺煎饼糊放到鏊子上，用耙子沿鏊子摊一圈。由于鏊子是热的，煎饼糊所到之处就迅速被凝固一层，这就是所谓的煎饼。没有凝固的就被耙子带着向前走，重复这一过程直到鏊子摊满。待成熟后需及时用铲子沿鏊子边沿把摊好的煎饼抢起揭下。烙好的煎饼“圆如望月，大如铜钲，薄如剡溪之纸，色似黄鹤之翎。”这就是煎饼制作的基本方法。
    菜煎饼的制作方法极为简单方便。其主要工序是拌馅和烧烙，一般大都以豆腐、粉条、虾皮、韭菜作为制作菜煎饼的馅料。用花生油将馅料炒熟，然后把煎饼揭开成半圆形，均匀摊馅后再搭成三角形，放在平底锅或小鏊子上，两面各烙一遍。它的特点是内软外脆、菜香扑鼻、香酥可口，是一种典型的饭菜合一的经济食品。
    菜煎饼是淄博乡情醇厚的风味小吃，它以其自然朴实的本色，醇香浓郁的真味，独具特质的个性，体现出淄博饮食的本性。蒲松龄《煎饼赋》里曾载有：“三五重叠，炙煿成焦，味松酥而爽口，香四散而远飘”的描述。它制作方便，经济实惠，老少皆宜，家家会做，人人爱吃，更是深受人们青睐的风味美食。倘若吃着“菜煎饼”，喝着“热油粉”那真是大饱口福，令人垂涎。
    菜煎饼带着淄博人的气息，蕴含着淄博人的饮食情结，是淄博人家乡的特色。品味传统美食，感悟浓郁乡情，地域饮食文化也正在经过我们的开发利用与创新发展，不断发扬光大，踵事增华。
    2015年经酒店研制并申报的“淄博菜煎饼”被淄博市人民政府收录为“市级非物质文化遗产”。